Kviečių klasifikacija

Plačiausiai paplitę ir populiariausi yra šie du kviečių tipai:

Paprastieji kviečiai (Triticum aestivum) – tai plačiausiai augintojų tarpe paplitusi kviečių rūšis, dar žinomi kaip duoniniai kviečiai. Paprastai ši rūšis išsiskiria dideliu baltymų ir glitimo kiekiu. Grūdo endospermas kietas arba minkštas. Paprastieji kviečiai gali būti skirstomi į keletą grupių pagal:

• Auginimo laiką
  • Žieminiai arba vasariniai
• Grūdo kietumą
  • Kietieji
  • Minkštieji
• Kokybę
  • 1 grupė
  • 2 grupė
  • 3 grupė
  • 4 grupė
• Miltų klasę

Durum (kietieji) kviečiai (Triticum turgidum) arba makaronų miltų kviečiai, žinomi dėl ypatingo grūdo kietumo, turintys didelį baltymų kiekį, sodrią geltoną spalvą, malonų kvapą, be to, pasižymi puikiomis kepimo savybėmis. Kasmet pasaulyje užauginama 25 – 30 milijonų tonų Durum kviečių. Tai sudaro 4% bendrosios pasaulinės kviečių gamybos.

Kviečių klasifikacija pagal auginimo laiką 

Paprastieji žieminiai kviečiai

Žieminiai kviečiai dažniausiai yra sėjami rugsėjo mėnesį, o pjaunami kitų metų rugpjūčio mėnesį (Šiaurės pusrutulyje). Žieminiai kviečiai yra unikalūs dėl jarovizacijos reikalavimo. Jarovizacija – tai būtinas reikalavimas žydėjimo proceso pradžiai, kurio metu pasėliai patiria ilgalaikį žemų temperatūrų poveikį. Tai paveldėta savybė, kuri neleidžia žieminiams kviečiams per anksti išvystyti žiedų meristemą, tokiu būdu apsaugo ją nuo neigiamo šalčio poveikio. Augalų reakcija į jarovizaciją priklauso nuo dviejų veiksnių: temperatūros jarovizacijos laikotarpiu ir jarovizacijos laikotarpio trukmės. Jarovizacija baigiasi tada, kai augalo meristema pasiekia  pavasarinės vegetacijos fazės pradžią. Išskiriami trys temperatūros diapazonai, susiję su jarovizacijos procesu:

• minimali, žemiau kurios jarovizacijos procesas nevyksta; paprastai tai yra temperatūra nuo –1,3°C iki  -4°C;
• optimali, kai jarovizacija yra veiksmingiausia;  paprastai tai yra temperatūra nuo 3 iki 10°C, optimaliausia 4,9°C;  
• maksimali, aukščiau kurios vernalizacijos procesas sustoja, 15,7°C.

Tyrimai rodo, kad 0 - 8°C temperatūros sąlygomis vyksta aiški linijinė jarovizacijos reakcija. Manoma, kad kokybiškai žieminių kviečių jarovizacijai reikalingas 50 dienų trunkantis optimalios temperatūros poveikis. Šis laikotarpis yra vadinamas veiksmingomis dienomis vernalizacijos reakcijos prisotinimui.  

Paprastieji vasariniai kviečiai

Priešingai nei žieminių kviečių atveju, vasarinių kviečių žydėjimo pradžiai žemų temperatūrų poveikis (jarovizacija) nėra reikalingas. Vasariniai kviečiai sėjami sausio-vasario mėnesiais, o derliaus nuėmimas prasideda rugpjūčio mėnesį. Vegetacinio laikotarpio pradžia svyruoja nuo 120 dienų iki 180 dienų, priklausomai nuo klimato. Vasarinių kviečių žydėjimo paskatinimui paprastai užtenka 5-15 dienų trunkančio temperatūros nuo 7° iki 18°C poveikio.

Kviečių klasifikacija pagal grūdo kietumą

Kviečiai gali būti klasifikuojami pagal endospermo struktūrą, kuris gali būti kietas arba minkštas:

Kietieji kviečiai

Kietieji kviečiai turi didelį baltymų kiekį ir puikiai tinka duoninių miltų rūšių gamybai. Krakmolingi grūdai yra kieti ir nesutrupa malimo proceso metu.  

Minkštieji kviečiai

Minkštieji kviečiai turi minkštą endospermą, krakmolingi grūdai gerai sutrupa malimo metu. Naudojami prancūziško batono, biskvitų ir sausainių kepimui.

Durum kviečiai

Kviečiai, turintys kietą tamsios spalvos grūdą ir didelį glitimo kiekį. Naudojami duonos kepimui ir makaronų gamybai. Plačiausiai auginami Rusijos pietuose, Šiaurės Afrikoje ir Šiaurės Amerikos centrinės dalies šiauriniuose regionuose. 

Kviečių klasifikacija pagal grūdų kokybę

Pagal grūdų kokybę galima išskirti šias kviečių grupes:

1 grupė

Tai kietosios kviečių rūšys, pasižyminčios puikiomis malimo ir kepimo savybėmis. Miltai iš 1 grupės grūdų atitinka kokybės reikalavimus (baltymų kiekis 13%, Hagberg kritimo skaičius (HFN) 250 s, lyginamasis svoris 76kg/hl) ir jų vertė yra aukštesnė už vidutinę.

2 grupė

Į šią grupę įeina įvairios kviečių rūšys, iš kurių ne visos gali būti tinkamos duonos kepimui. Kai kurios rūšys yra nepakankamai kietos, lyginant su 1 grupe, kai kurios – pernelyg minkštos, dar kitos  yra pilnai tinkamos specialios paskirties miltų gamybai.  

3 grupė

Į šią grupę įeina minkštosios kviečių rūšys, idealiai tinkančios biskvitams skirtų, konditerinių ir kitų rūšių miltų gamybai, kur pagrindinis reikalavimas yra minkštos malimo savybės, mažas baltymų kiekis, gera miltų išeiga ir tąsus, bet ne elastingas glitimas.

4 grupė

Šios kviečių rūšys daugiausia yra auginamos kaip pašariniai kviečiai. 

Kviečių klasifikacija pagal miltų kokybę

Kiekviena kviečių klasė yra naudojama kepimo pramonei skirtų miltų gamybai.   

Universalūs miltai yra plačiausiai naudojami iš visų miltų rūšių. Šie miltai gaunami iš smulkiai sumaltos kviečių grūdų dalies, kuri vadinama endospermu. Universalūs miltai gaminami iš kietųjų ir minkštųjų kviečių rūšių kombinacijos, jie yra naudojami įvairių kepinių gamybai – duonos iš mielinės tešlos, pyragaičių, sausainių ir tešlainių.

Duoniniai miltai yra naudojami pramoniniam duonos ir pyrago gaminių kepimui. Nepaisant panašumo į universalius miltus, šie miltai turi didesnį glitimo kiekį.  

Savaime kylantys miltai – tai universalių miltų tipas, į kuriuos pridedama druskos ir kėlimo priemonės (mielių, raugo).  Paprastai tokie miltai yra naudojami biskvitų ir sausainių kepimui.

Konditeriniai miltai – smulkaus malimo miltai, sumalti iš minkštųjų kviečių rūšių, turinčių mažą baltymų kiekį. Naudojami visų tipų kepinių, pavyzdžiui, pyragų, sausainių, krekerių ir kitų konditerinių gaminių, kepimui. Konditeriniai miltai turi didesnį krakmolo procentinį kiekį ir mažesnį baltymų kiekį nei duoniniai miltai.

Manų kruopos – tai stambiai sumaltas Durum (kietųjų) kviečių endospermas. Durum kviečiai yra pati kiečiausia kviečių rūšis, pasižyminti didžiausiu baltymų kiekiu. Ji idealiai tinka aukštos kokybės makaronų gaminių ir kuskuso gamybai.

Durum miltai – tai manų kruopų gamybos šalutinis produktas. Paprastai šie miltai yra praturtinti 4 B grupės vitaminais ir geležimi. Jie yra naudojami makaronų gamybai.